제과제빵 재료기초 과학1 제과제빵의 재료 기초 과학 (탄수화물) 제과제빵의 재료 기초 과학 Ⅰ. 탄수화물 (당질) 탄소, 수소, 산소 33 원소로 구성된 유기화합물로 일반식은 CmH2nOn 또는 Cm(H2O)n입니다. 분자 내에 1개 이상의 수산기(-OH)와 카르복실기(-COOH)를 가지고 있는 것이 특징입니다. 일명 당질이라고 부릅니다. 1. 탄수화물의 분류 (1) 단당류 ① 포도당(글루코오스 ; Glucose) ② 과당(프락토오스 ; Fructose) ③ 갈락토오스(Galactose) (2) 이당류 ① 자당(설탕, 수크로오스 ; Sucrose) ② 맥아당(엿당, 말토오스 ; Maltose) ③ 유당(젖당, 락토오스 ; Lactose) (3) 다당류 ① 덱스트린(Dextrin) ② 전분(녹말, 스타치 : Starch) 2. 탄수화물의 상대적 감미도 순서 과당(175.. 2022. 5. 22. 이전 1 다음