제과제빵 재료 기초 과학1 제과제빵의 재료 기초 과학 (지방에서 효소까지) Ⅱ. 지방 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성된 유기화합물로 3 분자의 지방산과 1 분자의 글리세린(글리세롤, 3가의 알코올)이 결합 되어 만들어진 에스테르, 즉 트리글리세리드입니다. 1. 지질의 분류 ⑴ 단순 지방 ① 중성지방 : 상온에서 고체 또는 액체를 결정하는 성분인 포화 지방산과, 불포화 지방산이 있습니다. 3 분자의 지방산과 1 분자의 글리세린으로 결합된 것입니다. ② 납(왁스) : 고급 지방산과 고급 알코올이 결합한 고체 형태의 단순 지방입니다. ⑵ 복합지방:지방산과 알코올 이외에 다른 분자군을 함유한 지방입니다. ① 인지질 : 난황, 콩, 간 등에 많이 함유돼 있으며 유화제로 쓰이고 노른자의 레시틴이 대표적입니다. ② 당지질 : 중성지방과 당류가 결합 된 형태로 뇌, 신경조직에 존재.. 2022. 5. 23. 이전 1 다음