제과의 분류와 기능
제과를 분류하는 여러 기준 중 가장 많이 사용되는 분류 기준은 팽창 형태, 반죽 특성, 가공 형태 등이 있습니다. 팽창 형태는 크게 물리적 팽창, 화학적 팽창, 생물학적 팽창(팽창의 매개체가 이스트)으로 나누어집니다. 물리적 팽창 중 팽창의 매개체가 공기인 경우는 계란을 거품기로 휘핑하여 반죽 속 치밀한 공기를 형성시킨 후 구워 제품을 팽창시키며 이러한 공기 팽창을 이용한 제품은 스펀지케이크, 카스텔라, 롤케이크, 오믈렛, 시폰 케이크, 머랭, 거품형 반죽 쿠키 등이 있습니다. 팽창의 매개체가 유지(버터 등)인 경우는 밀가루 반죽에 유지를 넣고 굽는 동안 유지 층 사이에서 발생하는 증기압에 의해 들떠 부풀도록 하는 방법이며 유지 층의 증기압으로 팽창시키는 제품에는 퍼프 페이스트리 등이 있습니다. 팽창의 ..
2022. 5. 10.