제과 기본 제조 공정 순서1 제과 기본 제조 공정 순서 제과 기본 제조 공정 순서는 “반죽법 결정→ 배합표 작성→ 재료 계량→ 반죽 만들기→ 성형·팬닝 →굽기 또는 튀기기→ 장식하기 →포장”의 순서로 이루어집니다. 다음은 공정 순서의 설명입니다. · 반죽법 결정 : 판매 형태, 소비자의 기호, 과자의 생산량이나 가지고 있는 기계 설비, 노동력에 따라 가장 합리적인 반죽법을 선택합니다. · 배합표 작성 : 배합표란 재료의 종류, 비율과 무게를 표시한 것으로 “레시피”라고도 한다. 특성을 부여하려면 재료의 구성과 비율의 황금비를 찾아야 합니다. 배합표 작성에는 다음과 같은 2가지 방법이 있습니다. Baker’s %: 밀가루 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것을 말합니다. 소규모 제과점, 실험실, 개발실, 교육기관에서 사용합니다. 그 이.. 2022. 5. 12. 이전 1 다음