전분의 노화1 제과제빵의 재료 기초 과학 (탄수화물) 제과제빵의 재료 기초 과학 Ⅰ. 탄수화물 (당질) 탄소, 수소, 산소 33 원소로 구성된 유기화합물로 일반식은 CmH2nOn 또는 Cm(H2O)n입니다. 분자 내에 1개 이상의 수산기(-OH)와 카르복실기(-COOH)를 가지고 있는 것이 특징입니다. 일명 당질이라고 부릅니다. 1. 탄수화물의 분류 (1) 단당류 ① 포도당(글루코오스 ; Glucose) ② 과당(프락토오스 ; Fructose) ③ 갈락토오스(Galactose) (2) 이당류 ① 자당(설탕, 수크로오스 ; Sucrose) ② 맥아당(엿당, 말토오스 ; Maltose) ③ 유당(젖당, 락토오스 ; Lactose) (3) 다당류 ① 덱스트린(Dextrin) ② 전분(녹말, 스타치 : Starch) 2. 탄수화물의 상대적 감미도 순서 과당(175.. 2022. 5. 22. 이전 1 다음