제빵 액체발효법, 연속식 제빵법, 재반죽법
제빵 액체 발효법, 연속식 제빵법, 재반죽법 액체 발효법: 이스트, 이스트 푸드, 물, 설탕, 분유 (완충제 역할) 등을 섞어 2~3시간 발효시킨 액종을 만들어서 사용하는 스펀지 도우법의 변형입니다. 1. 배합표 작성 2. 재료 계량 : 배합표대로 신속하게, 정확하게, 청결하게 계량합니다. 3. 액종 만들기 : 액종 재료를 같이 넣고 섞습니다. 온도 30℃ 발효 시간 2~3시간 · 액종의 배합 재료 중 분유, 탄산칼슘과 염화암모늄을 완충제로 넣는 이유는 발효하는 동안에 생성되는 유기산과 작용하도록 산도를 조절하는 역할을 하기 때문입니다. · 액종의 발효 완료점은 pH로 확인하며, 4.2~5.0이 최적인 상태입니다. 액종이 발효하는 동안에 생성되는 기포를 제거할 목적으로 쇼트닝, 실리콘 화합물, 탄소수가 ..
2022. 5. 15.